Brezza: La fresella dei F.lli Rossetti.... sembra pane ma non è!

fresella rossettiDalle cose semplici si creano capolavori ed uno di questi è la meridionalissima fresella. Frise, frisedde e fresedde, a seconda delle diverse espressioni dialettali, sono piccoli gioielli della cucina del sud Italia preparati da sempre. Leggenda narra che fossero state portate in Puglia da Enea al momento dello sbarco a Porto Badisco e da lì in poi le peculiarità di questo alimento, che ha la prerogativa di godere di una lunga conservazione, hanno fatto sì che questo diventasse una prelibatezza di punta della cucina cosiddetta “povera”. Certi dell’importanza di continuare questa tradizione, i maestri panificatori del Panificio dei F.lli Rossetti, tra i campi di Brezza dove insiste il panificio, si dedicano ogni giorno a questo tipo di lavorazione. Anche se considerate un tipo di pane, e frisell, per dirla alla napoletana, in realtà sono un prodotto diverso da questo; preparate con farina, acqua e lievito come il pane, le frese necessitano, invece, di una doppia cottura per avere la giusta consistenza. L'impasto, infatti, una volta lavorato, è modellato con una forma che viene leggermente schiacciata lungo l'asse centrale, per facilitare il taglio successivo e poi arrotolate su sé stesse, creando dei taralli con un foro centrale; questa forma caratteristica non è dettata da ragioni estetiche bensì da motivi pratici, perchè in origine, le freselle venivano conservate dopo essere state infilate in una cordicella, le cui estremità erano legate tra loro come a formare una collana. La preparazione è molto particolare; dopo una prima cottura, ancora calde, vengono tagliate a metà in senso orizzontale, per passare poi ad un secondo passaggio in forno che eliminerà ogni traccia di umidità nell'impasto. La tradizione corre libera tra i campi di Brezza, che grazie al lavoro e alla dedizione di questi moderni custodi dell’antica arte del grano, sono inondati dal profumo di pane cotto, che sa di casa, di famiglia, di accoglienza. Nelle sere estive, all’ombra dei platani, si assiste al rito della cena a base di ricche e condite freselle, in un ambiente conviviale, con una pietanza dal sapore deciso ed intenso. Un cibo semplice ma capace di creare un salto nel tempo, dove l’atmosfera che si vive è di cordiale complicità, impreziosita dalla rilettura moderna di calde notti estive di un tempo che fu, tra profumi inebrianti e canti inesausti di grilli. Le freselle, come tutti i prodotti del panificio Rossetti, sono frammenti di una lunga storia culinaria familiare, fatta di aromi e sapori inebrianti, che raccontano un piacere del palato, legato a ricette antichissime tramandate in famiglia e che affondano la loro nascita nel silenzio di una madia, interpretazione di un alimento nato tra credenze e mito.

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